Â
Bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective
|
Thème : Assurance Qualité Production
Code : AQPA02
Durée : 2 demi-journées
Date(s) : à définir
Horaires : de 14h à 17h30
Lieu :
ACMÂ
45270 Quiers sur Bezonde
ACM Val de Loire
72300 Sablé sur Sarthe
Intervenants :
Corinne Parent
ACM
Moyens pédagogiques :
- Formation alternant
exposés théoriques et
discussions pratiques.
- Le formateur illustre
son discours avec des
expériences vécues.
- Visite d'un laboratoire d'analyse en activité.
- Evaluation de l’acquisition
des connaissances.
- Remise d’un document
reprenant l’ensemble
des supports de
formation.
Tarif : nous consulter
En inter
Adaptable en intra
En intra-entreprise, la durée
du stage et le contenu
peuvent évoluer en fonction
de vos objectifs.
Nous consulter pour
plus d’informations.
|
PUBLIC :
Personnel de restauration collective
Chef de cuisine
Magasinier
Personnel de service
OBJECTIF :
Situer les notions de risque, les conséquences pour le consommateur
Présenter le contexte réglementaire de la restauration collective
Détailler les sources potentielles de contamination, liées au manipulateur
Présenter les bonnes pratiques hygiéniques à respecter pour les étapes critiques de l’activité
Situer la place de ces bonnes pratiques hygiéniques dans le contexte HACCP
PROGRAMME :
1ère demi-journée
Introduction
Contexte réglementaire
- Architecture réglementaire.
- Paquet Hygiène.
Données sur les TIAC en France.
Le monde microbien
Les microorganismes dans la vie quotidienne
- Microorganismes et leurs implications
- Flore d'altération et flore pathogène
- Conséquence d'une contamination
- Notion de TIAC
Taille et morphologie des microorganismes
Observations microscopiques
Les sources de contaminations
Prolifération des microorganismes
- Les paramètres de croissance
- Notion de vitesse de développement
Surveillance des microorganismes au laboratoire
- Fonctionnement du laboratoire
- Les produits à contrôler
- Interprétation des résultats
Visite du laboratoire
Les plats témoins
Nettoyage et désinfection
La détergence
- Définition
- Facteurs d'efficacité
La désinfection
- Définition
- Facteur d'efficacité
|
2ème demi-journée
Nettoyage et désinfection (suite)
Processus de nettoyage
- 3 étapes
- 5 étapes
Exigences vis-à -vis des produits et des matériels de nettoyage
Rangement du matériel propre
Comportements déviants
Formalisation des opérations de nettoyage
- Exigences réglementaires
- Intérêt, utilisation et mise à jour
Présentation de documents types
Evaluation de l'efficacité des procédures de nettoyage
- Les méthodes disponibles
- Les surfaces à contrôler
Démonstration
Hygiène appliquée
Hygiène du personnel
- Etat de santé et hygiène des mains
- Tenue vestimentaire
Règle de circulation et d'attribution des zones
Les bonnes pratiques au poste :
- Réception
- Stockage
- Déconditionnement
- Préparation
- Cuisson/refroidissement
- Distribution
Autocontrôles, HACCP, traçabilité
Exigences réglementaires
Définitions et principes
Application HACCP sur le stockage
Rôle du personnel
Aspects documentaires
Conclusions et discussions |
|
UPS Consultants / 34, Avenue du 21 Août 1944 - 45270 BELLEGARDE /
Tél. : 02 38 90 25 13 / Fax : 02 38 90 41 10 / info@ups-consultants.com
