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Formations > Inter-entreprise > Assurance Qualité Production > AQPA04

  • Created
    Mercredi, 31 Août 2011
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  • Last modified
    Mardi, 13 Décembre 2011
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    Administrator
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Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) en restauration collective
Thème : Assurance Qualité Production

Code : AQPA04

Durée : 1 jour

Date(s) : 05 juin 2012

Horaires : De 9h à 17h30

Lieu : ACM Agro
45270 Quiers sur Bezonde Loiret

Intervenants :
Corinne PARENT
ACM

Moyens pédagogiques :
- Formation alternant
exposés théoriques et
discussions pratiques.
- Le formateur intervient
dans des missions
d’accompagnement
d’ établissement dans
la constitution de leur
dossier d’agrément CE.
- Remise d’un document
reprenant l’ensemble
des supports de
formation.

Tarif : 600 euros HT/pers.

En inter
En intra-entreprise, la durée
du stage et le contenu
peuvent évoluer en fonction
de vos objectifs.
Nous consulter pour
plus d’informations.
 PUBLIC :

Gestionnaire de cuisine collective 

OBJECTIF : 
Connaitre le contexte réglementaire et effectuer un rappel sur les établissements concernés par la mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Savoir construire son Plan de Maîtrise Sanitaire afin d’être en mesure de le présenter aux autorités réglementaires
Savoir construire son plan HACCP en respectant la méthodologie appropriée



PROGRAMME :

Introduction

• Les règlements du Paquet Hygiène
• Le PMS : de quoi s’agit-il ?
• Ce que je dois être en mesure de présenter

 

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène :
- Le personnel

• Plan de formation
• Etat de santé du personnel
• Tenue du personnel : composants et caractéristiques
• Hygiène du premier outil de travail : les mains
• Documents associés

- L’organisation de la maintenance des locaux et du matériel

- Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production

• Plan de nettoyage / désinfection :
Bonnes pratiques de nettoyage : Rappels
Exigences vis-à-vis des produits
Plan de nettoyage 
Document d’enregistrement 
Plan de contrôles de l’efficacité du nettoyage
Gestion des résultats non conformes
Exemple de documents à mettre en place

• Instruction de travail relatives à l’hygiène par poste :
Avant la production
Pendant la production
Après la production

Exemple de documents à mettre en place


- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- La maîtrise des températures
• Notions de températures cibles
• Enregistrement des contrôles et
actions correctives

- Le contrôle à réception et à expédition
• Formalisation documentaire
• Enregistrements associés



Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP :
- Rappel des grands principes de la méthode
- Champ d’application de l’étude
- Les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées :

- Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :
• Identification des points critiques
• Définition des limites critiques
• Procédures de surveillance
• Actions correctives
- Les documents relatifs à la vérification
- Présentation documentaire pour les autorités :
• Analyse des dangers
• Suivi des CCP

 

Les procédures de traçabilité et de gestion des non conformes

• Rappel des notions de traçabilité
• Rappel des notions de retrait / rappel
• Les conditions de la mise en œuvre
• Formalisation documentaire
• Durée de conservation des documents
• Mise en œuvre des tests de traçabilité

 

Conclusion/ discussion

 

 

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